Всё что нужно знать о школьном пищеблоке по СанПиНу
Что такое пищеблок?
Пищеблок - это комплекс специальных помещений, в которых хранят продукты, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку продуктов и раздачу готовой пищи.Какой тип пищеблока в школе?
В современных школах СНиПом предусматривается два типа пищеблоков: в школах с 30-50 классами –кухня-доготовочная, снабжающаяся полуфабрикатами; в школах с 8-20 классами –кухня-заготовочная, снабжающаяся сырьем. В неполных средних школах на 192 учащихся и школах, построенных в 40-60-х г.г. сохранилисьстоловые-раздаточные (буфеты), реализующие горячие завтраки и обеды, приготовленные на предприятиях общественного питания.Виды пищеблока в школе
Пищеблоки школьного питания подразделяются на два основных вида:- доготовочные столовые, работающие на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности, получаемых с комбината школьного питания;
- столовые полного производственного цикла, осуществляющие производство школьных рационов непосредственно в месте их распределения.
Чем отличается пищеблок от столовой?
Пищеблок — это специализированное помещение в предприятии общественного питания, где готовятся блюда на вынос. Он отличается от столовой тем, что здесь не предоставляется возможность принять пищу на месте.В пищеблоках могут работать как кухни со штатным персоналом, так и кухни-модули с минимальным набором оборудования. Все зависит от размера предприятия и его специализации.
Основное назначение пищеблока — быстрое получение еды на вынос.
Что входит в пищеблок?
В состав пищеблока входят: загрузочная, горячий цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кладовая для запаса продуктов, моечная кухонной посуды, помещение для персонала (комната для приема пищи, санузел).В чем суть названия пищеблок?
Пищеблок– это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.1.3.1375-03: XII.Чем должны быть обеспечены пищеблоки детских учреждений ответ гигтест?
Пищеблоки детских садов должны быть обеспечены производственным оборудованием и инвентарем, мебелью, кухонной посудой и приборами. Все это должно быть изготовлено из безопасных для жизни и здоровья материалов.Как часто рекомендуется принимать пищу гигтест ответ?
не реже 3-4 раз в деньРекомендуется принимать пищу не реже 3-4 раз в день, при этом количество пищи употребляемой на ужин не должно превышать одной трети дневного рациона. Любые отклонения от принципов рационального питания приводят к развитию заболеваний, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.
Какие цеха должны быть на пищеблоке в школе и в каком порядке?
Поэтому пищеблок делят на цеха (если его площадь невелика – то на зоны):- загрузочный,
- складской,
- для приготовления горячих блюд,
- для приготовления холодных блюд,
- моечная для кухонной посуды,
- моечная для столовой посуды,
- столовая с раздаточным пунктом.
Виды пищеблоков в организациях для детей
Пищеблок дошкольной образовательной организации (детского сада) – предприятие общественного питания, изготавливающее и реализующее кулинарную продукцию в соответствии с примерным меню для детей дошкольного возраста.Виды пищеблоков:
1 – пищеблоки, работающие на сырье;
2 – пищеблоки, работающие на полуфабрикатах;
3 – буфеты-раздаточные.
В чем разница между столовой и кафе?
Основное отличие между столовой и кафе заключается в продаже спиртных напитков. В столовой их обычно в продаже нет. Еще одно отличие в том, что кафе больше подходит для неспешного вечернего отдыха, в то время как предназначение столовой в том, что люди могут быстро позавтракать, пообедать и поужинать в этом заведении. Также отличие заключается и в цене. Стоимость обедов в столовой существенно ниже.Сколько поваров должно быть в школьной столовой?
Как правило, штат школьной столовой – 4-5 человек:завпроизводством – 1
повар – 2-3
кухонный рабочий – 1
Какая посуда должна быть на пищеблоке в школе?
При организации питания в столовой школы используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.Каким современным оборудованием должны оснащены быть современные пищеблоки в школьной столовой?
Требования к техническому оснащению школьной столовой.Для ежедневного приготовления пищи необходимо оборудование следующих видов:
- тепловое: плиты, кипятильники, пароконвектоматы, мармиты, печи;
- холодильное: морозильные камеры, холодильные столы;
- нейтральное: моечные ванны, кухонные стеллажи, шкафы;
- технологическое: мясорубки, слайсеры и другие приспособления для обработки продуктов.
Что такое пищеблок в лагере?
Пищеблок – это важное звено в организации питания в лагере. Он является местом, где готовится и распределяется еда для отдыхающих. Основными задачами пищеблока являются обеспечение качественного питания, соблюдение санитарных норм и правил приготовления пищи, а также создание комфортных условий для раздачи пищи.Сколько разделочных досок должно быть на пищеблоке?
не меньше 10В соответствии с гигиеническими нормами рекомендуемое количество разделочных досок должно быть не меньше 10. Если же речь идет о маленьком заведении, номенклатура продаваемых продуктов которого ограничена, то допускается наличие минимум четырех разделочных досок. Отдельно используется доска для работы с хлебом, доска для обработки мяса, доска для разделки рыбы, доска для операций с овощами.
Что такое коренной цех на пищеблоке?
Коренной цех - участок кухни, где производится хранение и первичная обработка овощей. Коренной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.Какое оборудование должно быть в школьном пищеблоке?
Оборудование:- тепловое оборудование (плиты, котлы, пароконвектомат, кипятильники);
- холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры);
- технологическое оборудование (картофелечистки, мясорубки, овощерезки, слайсеры);
- нейтральное оборудование (столы, стеллажи, ванны моечные, тележки для сбора посуды, разделочные и производственные столы);
Какие доски должны быть на кухне в общепите?
- Красные доски - для сырого мяса
- Синие доски - для сырой рыбы
- Желтые доски - для готового мяса и рыбы
- Белые доски - для хлеба, сыра и др. молочных продуктов
- Зеленые доски - для фруктов и cалата
- Коричневые доски - для овощей
Где можно хранить разделочные доски на пищеблоке согласно санитарным правилам?
Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.Как обрабатываются разделочные доски по новому санпину?
Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе)для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре.Как обрабатывается деревянная колода для рубки мяса санпин?
В случае использования в торговом объекте для рубки мяса деревянной колоды, её поверхность ежедневно по окончании работы должна зачищаться ножом и посыпаться пищевой солью, спиливаться при наличии повреждений, дефектов, не поддающихся зачистке ножом. Запрещается использовать химические вещества для обработки деревянной части колоды, на подставку это не распространяется, так как она изготовлена из стали.Из какого дерева делают колоду для рубки мяса?
только из натурального ДубаКолода для рубки мяса должна быть только из натурального Дуба, поскольку только эта порода дерева обладает уникальной, природной способностью уничтожать бактерии и микробы на своей поверхности, благодаря выделению особых, бактерецидных дубовых танинов.
Где должны храниться разделочные доски и ножи?
Не допускается использование разделочных досок и ножей, предназначенных для разделки продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов, для нарезки готовой к употреблению пищевой продукции.Разделочные доски и ножи должны храниться в соответствующих фасовочных помещениях или отделах и использоваться по назначению.
Для какой цели маркируются разделочные доски?
В целях предупреждения инфекционных заболеванийразделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "См" - сырое мясо, "Ср" - сырая рыба, "Со" - сырые овощи, "Вм" - вареное мясо, "Вр" - вареная рыба, "Во" - вареные овощи, "Мг" - мясная гастрономия, "Зелень", "Ко" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "Рг" - рыбная гастрономия.
Какие разделочные доски используют профессиональные повара?
Профессиональные повара в большинстве случаев используют так называемые торцовые разделочные доски, в которых волокна располагаются не параллельно режущей поверхности, а перпендикулярно ей. Такая поверхность отличается большей долговечностью и прочностью. Ножи при использовании торцевой доски требуют более редкой заточки, что очень важно для поваров, готовящих блюда в течение всего дня.Чем маркируются доски по санпину в общепите?
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "См" - сырое мясо, "Ср" - сырая рыба, "Со" - сырые овощи, "Вм" - вареное мясо, "Вр" - вареная рыба, "Во" - вареные овощи, "Мг" -мясная гастрономия, "Зелень", "Ко" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "Рг" - рыбная гастрономия.Какие доски используют по цветам в общепите?
В соответствие с действующими гигиеническими стандартами на профессиональных кухнях нужно использовать разделочные доски разных цветов в количестве не менее десяти штук. Общепринятая маркировка:- зеленый – фрукты и овощи;
- красный – сырое мясо;
- синий – сырые морепродукты;
- белый – молочные продукты;
- желтый – сырая птица.
Список блюд запрещенных для школьного пищеблока?
Запрещено использовать в школьном питании: макароны по-флотски с мясным фаршем, макароны с яйцом, яичницу-глазунью, сырокопченые колбасы; заливные блюда, студни, форшмак из сельди, окрошку и холодные супы.Кроме того, запрещено подавать в школьных столовых грибы, сало, маргарин, паштет и продукты, приготовленные во фритюре, острые соусы, кетчупы, майонез.
Сколько может стоять пища после приготовления по санпин на пищеблоке?
Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.Для профилактики инфекционных заболеваний в меню предприятий общественного питания, обслуживающих группы населения в домах отдыха, санаториях и др. не допускается включение одного и того же блюда в течении дня и на следующий день.
К чему относится холодный цех на пищеблоке?
Холодный цех относится к доготовочным цехам.Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Кто проводит бракераж готовой продукции на пищеблоке?
Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит лицо из состава бракеражной комиссии, назначенное председателем бракеражной комиссии. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.Что такое производственные помещения в пищеблоке?
Набор помещений пищеблоков:1. Складские помещения – помещения для хранения сырья и/или полуфабрикатов и готовой продукции.
2. Производственные помещения – помещения, где производится приготовление или доготовка готовых блюд, мытье кухонной и столовой посуды (если предприятие не работает на одноразовой посуде).
Какие блюда запрещены в общественном питании?
В предприятиях общественного питания запрещается приготовление: изделий из мясной обрези, свиных баков, крови, изготовление макарон по-флотски, творога из непастеризованного молока, блинчиков с творогом из непастеризованного молока, использование сырого и непастеризованного молока, простокваши-самокваса, изготовление консервов, кисломолочных продуктов, сухих грибов, сушеной и вяленой рыбы.Кто в школе отвечает за питание в столовой?
директорЗа организацию питания в школе отвечает директор. Он координирует работу столовой, отвечает за своевременное и качественное питание детей. Сейчас многие школы заключают контракты с комбинатами питания, которые готовят еду и даже выделяют бригады для работы в школьной столовой (готовят, стоят на раздаче, накрывают на столы, моют посуду).
Как называется требования санпин для школ в столовой?
СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Главный государственный санитарный ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 июля 2008 года N 45.Как часто надо проводить текущую уборку на пищеблоке?
ежедневноВ помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Какие пищевые продукты не следует принимать на пищеблок ответ на гигтест?
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.Что такое суточная проба блюд?
Суточная проба – это небольшой объем от партии пищевого продукта, который помогает получить сведения о характеристиках всей партии. Суточные пробы отбирают, чтобы в случае возникновения острой кишечной инфекции или пищевого отравления среди воспитанников провести лабораторные исследования по микробиологическим показателям безопасности.Кто отбирает суточные пробы на пищеблоке?
ответственным работником пищеблокаСуточные пробы отбираются ответственным работником пищеблока в соответствии с пунктом 7.1.4 настоящих Правил. 7.1.13. При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях социального обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков.
Как отбирается суточная проба на пищеблоке?
Рекомендации по отбору суточных проб:- Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.
- Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).
- Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.
От каких блюд отбираются и как хранятся суточные пробы?
Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой). Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню. Продукция промышленного производства может отбираться как в организации питания, непосредственно перед раздачей, так и на складе (ПЛК) от поступившей партии и хранится до конца ее реализации в выделенном холодильнике с маркировкой "фасованная проба" на складе.Сколько хранятся суточные пробы на пищеблоке?
не менее 48 часовДля контроля качества каждой партии приготовленной продукции осуществляется отбор суточных проб, которые хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике (либо в специально отведенном месте холодильника) при температуре от +2 °C до +6 °C. Порядок отбора проб указан в п. 14.14 СанПиН 2.1.3.2630-10.
Сколько можно хранить обработанное яйцо на пищеблоке?
до 7 суток, для пищевых — до 25 сутокЯйца хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8°С. Срок хранения для диетических — до 7 суток, для пищевых — до 25 суток. В пищеблоках школ, детских садов срок хранения сокращен до 10 суток. Хранение не прошедших дезинфекцию яйц в помещении для приготовления пищи запрещено. Бракованный продукт помещают в изолятор, возвращают поставщику или утилизируют.
Какие продукты необходимо ограничить в пищевом рационе гигтест ответ на гигтест?
Чтобы соблюдать правила здорового питания, необходимо ограничить потребление следующих продуктов: сахар, соленья, копчености, жареные блюда, жирная свинина, изделия из сдобного теста, консервы и консервированные продукты. Конечно, полный отказ от «вредных» продуктов потребует огромного напряжения воли, и не факт, что усилия будут оправданы: если плохое настроение поднимет кусочек торта – ничего страшного.Как обрабатывать деревянную колоду для рубки мяса?
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.Какие потоки не должны пересекаться на пищеблоке?
В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.Что такое холодный цех на предприятии общественного питания?
Холодный цех – это один из ключевых «узлов» заведения общественного питания – кафе, паба, ресторана, где происходит процесс приготовления холодных блюд: салаты, закуски различного формата (с тарталетками, канапе, с рыбой, мясом, сезонными овощами или фруктами), нарезки из мяса, рыбы, овощей, заливное и прочие блюда, которые не требует термообработки.Для чего предназначен холодный цех?
Холодный цех - отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха.Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд.
Какие рабочие места организуют в холодном цехе?
В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов
- для приготовления сладких блюд и напитков
Что такое бракераж готовой продукции и кто проводит?
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции (бракераж пищи) в столовой проводит бракеражная комиссия, утвержденная приказом директора учреждения. Бракераж пищи - проверка соответствия качества кулинарной продукции рецептурам нормативно-технологической документации, действующей в столовой лицея.Что входит в обязанности бракеражной комиссии по столовой?
Основными задачами бракеражной комиссии являются:- предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;
- контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
- обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;
- обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;
- организация полноценного питания.
Что записывается в журнале бракеража готовой продукции?
В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса.Что относят к производственным помещениям столовой?
К производственным помещениям относят: горячий, овощной, мясорыбный и холодный (доготовочная) цехи, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара. Производственные цехи проектируют так, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки продуктов с минимальной протяженностью технологических линий, обеспечивалась удобная взаимосвязь между помещениями внутри группы, складскими помещениями и раздаточной.Что относится к технологическому оборудованию в пищеблоке?
Технологическое оборудование. К нему относятся посудомоечные машины, блендеры, миксеры, хлеборезки, мясорубки, слайсеры, фаршемесы, тестомесы, взбивальные машины, аппараты для чистки и резки овощей. К специфическому технологическому оборудованию относятся лапшерезки, колбасные шприцы, пилы для мяса и костей, соковыжималки, запайщики, пельменные аппараты, фальцевальные машины и другие машины узкой направленности.Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?
Запрещается принимать на предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения продуктов.Какие виды блюд запрещено оставлять на следующий день?
ЗАПРЕЩАЕТСЯ ОСТАВЛЯТЬ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ:- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы
- соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства
Что запрещается оставлять на следующий день на предприятиях общественного питания?
В соответствии с санитарными правилами в предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке).Когда готовые блюда разрешается для реализации на следующий день?
не позднее чем через 3 ч после изготовленияСогласно санитарным правилам нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С в течение не более 12 ч. На следующий день пищу дегустирует заведующий производством и при хорошем качестве ее подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа.
На каком расстоянии от стены должны храниться сыпучие продукты?
Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Кто составляет меню в школьной столовой и считает его?
Как правило, меню во всех школах, детсадах, и всех остальных образовательных заведениях, составляется руководителем столовой, с одобрением директора образовательного учреждения. И строго согласно всем нормам, за нарушение которых, Роспотребнадзор будет штрафовать образовательное учреждение. Участвует в бракераже пищи, медработник образовательного учреждения.Как правильно называется новый санпин для школ?
Новые «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» или СанПиН 2021 года (хотя это название не совсем корректно — эксперт настаивают, что документ нужно называть «санитарными требованиями») Роспотребнадзор принял в рамках «регуляторной гильотины» — инструмента масштабного пересмотра и отмены нормативных актов.Какая кратность проведения влажной уборки на пищеблоке?
не менее 2-х раз в деньЕжедневная уборка всех помещений пищеблока Ежедневная уборка всех помещений пищеблока проводится не менее 2-х раз в день и по мере загрязнения влажным способом мыльно-содовым раствором с применением дезинфицирующих средств при открытых фрамугах или окнах с обязательной уборкой мест скопления пыли (полов у плинтусов и под оборудованием, подоконников, радиаторов и т.п.) и часто загрязняющихся поверхностей (ручки дверей, шкафов, выключатели.
Как часто следует проводить генеральную уборку в помещении с классом чистоты б?
Генеральные уборки помещений классов чистоты А и Б проводят не реже одного раза в 7 календарных дней. Генеральные уборки помещения классов чистоты В и Г проводят не реже 1 раза в 30 календарных дней. Вне графика генеральную уборку проводят в случае получения неудовлетворительных результатов микробной обсеменённости внешней среды и по эпидпоказаниям.На какое время включать бактерицидную лампу при генеральной уборке на пищеблоке?
Перед включением прибора в сеть убедиться в отсутствии повреждения шнура питания. Включить вилку шнура питания в сеть на определенный промежуток времени (при текущей уборке на 30 минут, при генеральной уборке на 2 часа). Запрещается заходить в помещение при включенной бактерицидной лампе, вход допускается через 30 минут после отключения лампы и проветривания.Как часто работники пищеблока сдают баканализ?
2 раза в годЛабораторные исследования готовой продукции на калорийность и химический состав проводятся как минимум 2 раза в год. При этом для исследования необходимо не менее трех проб блюд.
Микробиологическое исследование блюд, смывов с технологического оборудования, рук персонала и кухонной утвари следует планировать к забору 2 раза в год. При этом необходимо не менее трех проб продукции и от 10 до 20 смывов.
С какой целью проводится бракераж?
Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания".
Кто занимается бракераж?
Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.Кто входит в состав бракеражной комиссии?
В состав бракеражной комиссии входят руководитель объекта общественного питания (заведующий производством (столовой) учреждения образования или повар столовой (другое уполномоченное лицо), представитель администрации учреждения образования, медицинский работник территориальной организации здравоохранения, закрепленной за учреждением образования или медицинский работник учреждения образования (далее - медицинский работник), дежурный по объекту общественного питания педагогический работник.Сколько человек входят в состав бракеражной комиссии?
не менее 3 человекДля проведения бракеража создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. В состав комиссии входят представитель администрации учреждения – председатель комиссии, заведующий производством или повар объекта питания учреждения, медицинский работник, педагогический работник.
Что делает бракеражная комиссия?
Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учрежденияпо органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищу готовили). Результат регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции в соответствии с рекомендуемой формой.Кто ведёт журнал бракеража поступающих в столовую по санпину в общепите?
Законодательством РФ установлено обязательное заполнение бракеражного журнала готовой продукции для предприятий общественного питания.Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.